目前我國(guó)規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)僅占全行業(yè)21000多家定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）總數(shù)的14.7%，全國(guó)還有85.3%的企業(yè)處于手工屠宰或半機(jī)械化的落后狀態(tài)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模很小。中小型企業(yè)受到自身因素的限制，在企業(yè)內(nèi)部檢驗(yàn)中運(yùn)用快速檢測(cè)方法，對(duì)肉類食品原料、輔料、半成品、成品等的理化、微生物、獸藥殘留等項(xiàng)目進(jìn)行快速檢測(cè)，是保障肉類食品安全行之有效的方法。以下小編就給大家介紹一下肉類加工企業(yè)從來料檢驗(yàn)到產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的快檢解決方案。

一、生豬原料來料檢測(cè)

1.水分檢驗(yàn)

抽檢豬肉是否被注水。常用的快速檢測(cè)儀有兩種，一種原理是通過測(cè)量肉的阻抗變化可以判斷肉的水分含量，另一種是通過熱解干燥稱重來測(cè)定水分含量。

2.瘦肉精檢測(cè)

2.1膠體金速測(cè)卡

膠體金速測(cè)卡的檢測(cè)原理是競(jìng)爭(zhēng)性免疫層析?？捎糜邴}酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇的快速篩查。通常適用于尿液樣本或者飼料檢測(cè)。

2.2瘦肉精快速檢測(cè)儀

瘦肉精快速檢測(cè)儀采用酶聯(lián)免疫法；可定量快速檢測(cè)克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇，適用于尿液和組織樣的檢驗(yàn)。

除以上三種之外的其他β腎上腺受體激動(dòng)劑類物質(zhì)不常見，企業(yè)如果懷疑原料超標(biāo)，建議送第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。

3.旋毛蟲檢驗(yàn)

旋毛蟲在家畜中主要感染豬和犬。旋毛蟲幼蟲的壽命長(zhǎng)，人也易感，可以引起嚴(yán)重的人畜共患病。豬旋毛蟲抗體快速檢測(cè)卡，利用膠體金抗體檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，具有方便、快速、靈敏等特點(diǎn)，適用于現(xiàn)場(chǎng)大批量樣品檢測(cè)。

二、加工過程控制監(jiān)測(cè)

針對(duì)產(chǎn)品加工過程，檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，監(jiān)控生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物，以控制食品成品的質(zhì)量。

1.空氣采樣檢驗(yàn)：沉降菌測(cè)試

空氣監(jiān)控推薦使用菌落總數(shù)微生物快速測(cè)試片，將測(cè)試片上片揭開后置于選定的采樣點(diǎn)，放置5min后將測(cè)試片合上，放進(jìn)培養(yǎng)箱培養(yǎng)即可。測(cè)試片預(yù)置指示劑使菌落顯色明顯，方便準(zhǔn)確判讀。微生物快速測(cè)試片可以大大縮短檢測(cè)時(shí)間、減少檢驗(yàn)人員操作時(shí)間，并具有節(jié)省實(shí)驗(yàn)水電消耗、減少人員操作誤差、替代玻璃器皿減少污染等特點(diǎn)。

2.工作臺(tái)（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣檢驗(yàn)

使用袋裝海綿棒和轉(zhuǎn)運(yùn)拭子，可以大大提高表面采樣的效率和準(zhǔn)確性，采樣后結(jié)合使用微生物快速測(cè)試片，可以檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母。

針對(duì)致病菌，還可以使用致病菌免疫檢測(cè)試劑盒進(jìn)行定性檢測(cè)，基于底物的顯色反應(yīng)，通過肉眼對(duì)顏色深淺的簡(jiǎn)單確定即可完成準(zhǔn)確判讀，縮短檢測(cè)時(shí)間，減少操作人員培訓(xùn)時(shí)間和要求。

3.清洗消毒的驗(yàn)證檢驗(yàn)

清洗消毒效果的驗(yàn)證*為便捷的是采用ATP熒光檢測(cè)儀，結(jié)合不同的采樣棒，可以在30秒內(nèi)完成對(duì)水樣、物體表面、連接口的采樣和檢測(cè)。

三、成品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目

1.產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗(yàn)：揮發(fā)性鹽基氮

使用揮發(fā)性鹽基氮快速檢測(cè)試劑盒，可以進(jìn)行快速檢測(cè)。待測(cè)物與檢測(cè)液可發(fā)生特異性反應(yīng)并生成黃色的產(chǎn)物，且在一定范圍內(nèi)，顏色越深，揮發(fā)性鹽基氮含量越高。

2.污染物測(cè)定

根據(jù)國(guó)標(biāo)2762的要求，肉類產(chǎn)品包含鉛、鎘、汞、砷、鉻污染物限量要求，目前市場(chǎng)上的食品重金屬快速檢測(cè)儀均可以滿足要求，檢測(cè)儀通常采用能量色散X射線熒光光譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品中微量重金屬有害元素的快速檢測(cè)，便攜式重金屬檢測(cè)儀具有試樣制備簡(jiǎn)單、分析速度快、重現(xiàn)性好、無(wú)損檢測(cè)，并且可測(cè)元素范圍廣、可測(cè)濃度范圍寬、能同時(shí)測(cè)定多種元素、成本低等特點(diǎn)。

四、物流冷鏈控制

物流過程中的冷鏈控制對(duì)于保證產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要，尤其是對(duì)冷鮮肉制品更為突出。

在食品加工儲(chǔ)運(yùn)過程中，及時(shí)掌握食物所處的環(huán)境情況是否有處在食品安全條件下是非常重要的。便攜式電子溫濕度記錄儀設(shè)計(jì)輕便，體積與成人手掌大小相當(dāng)?？梢宰詣?dòng)記錄溫濕度值，并可在電腦上輸出記錄結(jié)果，方便分析管理。還有一些自帶報(bào)警功能的記錄儀，當(dāng)溫濕度超過設(shè)定的高低限時(shí)，能提醒工作人員調(diào)節(jié)食品存儲(chǔ)間或制作車間等環(huán)境中的溫濕度。